近年來，消費(fèi)者對食品的質(zhì)量要求越來越高，食品的安全性、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值，已經(jīng)成為消費(fèi)者選購食品的主要依據(jù)。為此，眾多的食品生產(chǎn)企業(yè)，都在千方百計(jì)地從安全性、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值等方面來改善食品質(zhì)量，以吸引更多的消費(fèi)者。傳統(tǒng)的殺菌方式，有的需要較大的投資，有的使用成本較高，因而難以滿足食品生產(chǎn)經(jīng)營的需要。而微波殺菌由于具有能夠較好地保留食品原料中的營養(yǎng)成分、不破壞產(chǎn)品風(fēng)味、節(jié)約能源、操作方便的優(yōu)點(diǎn)，越來越引起食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注。但是，不少食品企業(yè)在使用微波殺菌的過程中，對微波殺菌的效果及穩(wěn)定性有多種看法和疑問，有的反映殺菌保鮮的效果不盡如人意，有的反映殺菌的穩(wěn)定性差、不易控制。針對這些問題，本報(bào)記者于近日專訪了我國著名食品保鮮和微波殺菌專家吳永年教授。吳永年教授是中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)貯藏保鮮專業(yè)委員會(huì)副主任委員，也是國家發(fā)明專利技術(shù)“低溫微波殺菌綜合保鮮技術(shù)”的擁有者。

    微波殺菌不徹底分清殺菌滅菌保鮮概念

    記者：微波可以殺菌，這是眾所周知的道理，但有的微波設(shè)備用戶卻反映“某些食品采用微波殺菌之后，仍然會(huì)發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，保鮮效果并不理想。”請問這是什么原因？

    吳永年：要弄清楚其中的原因，首先要搞清殺菌、保鮮、滅菌幾個(gè)名詞之間的差別。嚴(yán)格地講，它們之間是有區(qū)別的。

    對許多非常容易腐敗變質(zhì)的產(chǎn)品而言，殺菌并不等于保鮮，但保鮮一定要采用殺菌或者抑菌措施。食品保鮮的定義是指對食品采取一定的措施進(jìn)行處理，使食品在常溫下放置一段時(shí)間，能夠保持良好的品質(zhì)。品質(zhì)包括新鮮度、風(fēng)味、細(xì)菌總數(shù)、營養(yǎng)成分等。

    殺滅一定量的細(xì)菌，而不是殺滅全部細(xì)菌，這個(gè)過程通常被稱為殺菌。就殺菌而言，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％。將食品中的細(xì)菌全部殺死的操作過程，稱為滅菌。食品剛剛經(jīng)過微波殺菌之后，其含菌量或多或少都會(huì)下降，但部分未被殺滅的微生物在條件適宜時(shí)，仍然會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。導(dǎo)致微生物大量繁殖的適宜條件包括高水分、高營養(yǎng)成分、較高的溫度。而保鮮則必須保證有很高的殺菌率、均勻性，并采取措施，使剩余的細(xì)菌在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)大量繁殖而引發(fā)食品變質(zhì)。

    一些用戶反映“微波殺菌保鮮效果不好”，可能有這樣幾方面的原因：一是殺菌率較低，食品中殘留的活菌較多；二是殺菌不均勻；三是食品原料中的原始細(xì)菌較多。一般而言，單純采用微波方法對食品進(jìn)行殺菌，在殺菌之后，食品中還會(huì)殘存較多的細(xì)菌。在食品保存的過程中，還會(huì)生長繁殖，并導(dǎo)致食品變質(zhì)情況的發(fā)生。

    微波殺菌如何保證良好效果使用專業(yè)微波殺菌設(shè)備和工藝

    記者：那么，怎樣才能保證微波殺菌具有良好的保鮮效果呢？

    吳永年：根據(jù)10多年的研究和推廣應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)，我們認(rèn)為，要保證微波的殺菌保鮮效果，首先要使用專業(yè)的微波殺菌設(shè)備。所謂專業(yè)，指的是設(shè)備要保證殺菌的均勻性，并具有保溫功能，能夠保證真空包裝食品在常壓狀態(tài)下達(dá)到殺菌溫度后，在預(yù)定的時(shí)間內(nèi)保溫殺菌而不脹袋。這種專業(yè)設(shè)備，最好安裝有全電腦控制的設(shè)施，以消除人為的和環(huán)境的因素對殺菌效果的影響。其次要有一整套的措施來降低細(xì)菌等微生物的污染程度，提高微波的殺菌效果。應(yīng)用實(shí)踐證明，對于不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)條件，必須采用不同的殺菌保鮮方法。在食品生產(chǎn)的整個(gè)過程中，適宜的殺菌保鮮方法顯得十分重要，在合適的微波設(shè)備確定之后，殺菌工藝就成了保證殺菌效果的關(guān)鍵，這就像電腦軟件在電腦中的重要性一樣。

    到目前為止，有些食品由于適宜的殺菌工藝尚未找到，所以，在采用微波殺菌時(shí)，殺菌效果并不理想。總之，適宜的微波設(shè)備和殺菌工藝，是保證殺菌效果的關(guān)鍵。

    為防脹袋先殺菌后包裝容易引發(fā)二次污染

    記者：在使用微波殺菌的過程中，為了防止脹袋現(xiàn)象的發(fā)生，有的食品企業(yè)采用先殺菌后包裝的方法，有的在殺菌腔內(nèi)加入反壓。這兩種方法是否可行？您對此有何看法？

    吳永年：我并不贊同上述做法。因?yàn)椋葰⒕侔b，會(huì)引發(fā)細(xì)菌在包裝時(shí)二次污染問題的產(chǎn)生。有人認(rèn)為，可以在殺菌后進(jìn)行無菌包裝，但實(shí)際情況是，在工業(yè)化生產(chǎn)的過程中，很難做到純粹的無菌包裝。加入反壓殺菌，提高了產(chǎn)品的殺菌溫度，所以，在提高殺菌效果的同時(shí)，也會(huì)在一定程度上破壞產(chǎn)品的色、香、味、形，從而失去了“在溫度較低時(shí)保持產(chǎn)品風(fēng)味不變”的優(yōu)勢。

    食品微波殺菌應(yīng)用范疇六大系列食品已經(jīng)廣泛應(yīng)用

    記者：聽說您在食品微波殺菌領(lǐng)域取得了國家發(fā)明專利，在設(shè)備制造、食品保鮮工藝方面取得了一系列成果，并已經(jīng)在全國推廣應(yīng)用，您能不能介紹一下這方面的情況？

    吳永年：由于微波殺菌具有非熱效應(yīng)、殺菌溫度較低、不破壞產(chǎn)品風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)，所以，微波殺菌是一種很有前途的殺菌方法，國內(nèi)外許多人都在研究、應(yīng)用這種殺菌設(shè)備和技術(shù)。但是，利用微波殺菌，也存在許多不穩(wěn)定因素和缺陷，如殺菌不均勻、難以控制等；微波殺菌在食品工業(yè)中能否得到大規(guī)模的應(yīng)用，關(guān)鍵在于科研部門和應(yīng)用企業(yè)能否最大限度地減少或者避免它的這些缺陷，充分發(fā)揮它的積極作用，一句話就是：在殺菌時(shí)，能否做到有效、穩(wěn)定、易于控制。

    我從1991年開始進(jìn)行微波殺菌技術(shù)研究，剛開始研究的對象為南京著名的特產(chǎn)“南京鹽水鴨”。按照傳統(tǒng)方法制作、包裝的南京鹽水鴨，其保質(zhì)期在常溫下只有15天，每延長一點(diǎn)保質(zhì)期都非常艱難，而且操作很麻煩。針對這種情況，我和南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司一道，研制了一系列適合食品殺菌的微波設(shè)備，設(shè)備的品種很多，從機(jī)械控制到全電腦控制都有，大大提高了微波殺菌的效果。同時(shí)，還對殺菌工藝、提高殺菌效果的輔助技術(shù)進(jìn)行了深入的研究，使南京鹽水鴨的保質(zhì)期延長為3～6個(gè)月，并找到了調(diào)整保質(zhì)期的一系列方法。

    目前，我們研制出來的微波殺菌設(shè)備和技術(shù)，可以進(jìn)行有效殺菌保鮮的食品種類有幾大系列：一是中式畜禽類熟肉制品，包括豬肉制品、牛羊制品、熟兔制品、熟魚制品、熟蛋制品等；二是各類西式熟肉制品，如西式火腿腸、培根、烤肉等；三是各類豆制品；四是各類中式菜肴；五是各地的風(fēng)味小吃；六是各類粉狀食品等。

    記者：較早成功使用微波殺菌的南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司，目前能不能生產(chǎn)專用微波殺菌設(shè)備？

    吳永年：南京永青食品高新技術(shù)發(fā)展有限公司是一家專門研究食品保鮮技術(shù)的科技型企業(yè)，研究開發(fā)項(xiàng)目包括食品的防腐、防氧化、防霉、防蟲等。同時(shí)，該公司還研制與食品保鮮配套的相關(guān)設(shè)備、各類保鮮劑等。該公司設(shè)立了專門的部門，生產(chǎn)專用微波殺菌設(shè)備，現(xiàn)已推廣到全國各地的食品企業(yè)，從實(shí)際應(yīng)用效果來看，絕大部分都達(dá)到了預(yù)期的要求。

    中式菜肴能用微波保鮮技術(shù)已經(jīng)成熟擁有五大優(yōu)勢

    記者：您提到的中式菜肴微波保鮮技術(shù)是一個(gè)什么樣的概念？

    吳永年：中式菜肴微波保鮮技術(shù)是我們新近研制的一項(xiàng)技術(shù)。中式菜肴是指在中餐館中常吃的一些菜肴，如紅燒肉、清蒸魚、花菜炒肉片、家常豆腐等。采用微波保鮮技術(shù)對中式菜肴進(jìn)行殺菌處理，具有這樣幾方面的優(yōu)勢：一是可以保持菜肴原有的風(fēng)味不變；二是可以將中式菜肴放在常溫下保存較長的時(shí)間；三是可以將中式菜肴直接送入超市銷售；四是能夠使廣大消費(fèi)者不進(jìn)餐館，便可以享受各類中式菜肴的美味；五是為食品生產(chǎn)開辟了一個(gè)新的領(lǐng)域。

    微波殺菌幾個(gè)輔助環(huán)節(jié)殺菌助劑防腐劑不可隨意

    記者：聽說您還研制了一種殺菌助劑，這是一種什么樣的物質(zhì)，它有哪些作用？

    吳永年：到目前為止，對于一些高水分、高蛋白質(zhì)的食品，僅靠微波殺菌，還很難在氣溫較高時(shí)，將其保質(zhì)期延長到6個(gè)月。為此，我們專門研制了一種殺菌助劑，以提高殺菌的效果。這種殺菌助劑具有這樣幾方面的特性：一是安全性高。它的主要成分是從植物中提取的，屬于純天然物質(zhì)，不含有化學(xué)防腐劑，經(jīng)過國家有關(guān)部門的毒理實(shí)驗(yàn)，表明該產(chǎn)品是一種安全型食品加工助劑。其次，這種殺菌助劑對微波殺菌有很強(qiáng)的協(xié)同作用。另外，使用這種殺菌助劑之后，不會(huì)改變產(chǎn)品的原有風(fēng)味。

    記者：有的食品企業(yè)在使用微波殺菌之前，向食品中添加一定量的防腐劑，這樣做是否可行？

    吳永年：要判斷“向食品中添加防腐劑是否可行”，關(guān)鍵取決于兩點(diǎn)：一是國家是否允許；二是是否有效。

    為了規(guī)范食品添加劑的使用，國家制定了GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。如符合該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用品種、使用量和使用范圍，且屬于食品級的添加劑，就可以使用；否則就不能使用。同時(shí)要確實(shí)有效，否則就造成了浪費(fèi)甚至污染。

    記者：有人反映食品經(jīng)過微波殺菌、長時(shí)間貯藏之后，會(huì)出現(xiàn)“哈喇”味。這一問題應(yīng)該如何解決？

    吳永年：有的食品含有豐富的油脂，油脂與氧氣接觸后會(huì)慢慢被氧化，產(chǎn)生哈喇味。可以說，這種哈喇味與微波殺菌沒有直接關(guān)系；實(shí)際上不經(jīng)過微波殺菌的食品，在長期貯藏之后也會(huì)出現(xiàn)哈喇味。

    要解決哈喇味問題并不復(fù)雜，首先，可以選擇透氧量少的材料作為包裝容器，如使用含有尼龍或者聚酯層的復(fù)合塑料袋作為包裝容器；另外，在包裝容器內(nèi)還可以使用除氧劑。當(dāng)然，不管是選用好的包裝材料，還是使用除氧劑，都存在一個(gè)科學(xué)使用的問題。

    記者：有的粉狀食品如辣椒粉，在使用微波殺菌的過程中，會(huì)出現(xiàn)感官性狀的變化如變色等問題，這個(gè)難題能夠解決嗎？

    吳永年：能夠解決。這確實(shí)是個(gè)難題，以辣椒粉為例，由于在其前期加工過程中的細(xì)菌污染很嚴(yán)重，要對其進(jìn)行徹底殺菌，就必須提高殺菌溫度或者延長殺菌時(shí)間，而溫度太高和時(shí)間太長，都會(huì)使辣椒粉的顏色發(fā)生改變。可以說，辣椒粉對殺菌工藝的要求十分嚴(yán)格。近一年以來，我們研制了專門的設(shè)備和相應(yīng)的工藝技術(shù)，用于粉狀食品的殺菌，并取得了明顯的成效，解決了很多種粉狀食品在殺菌時(shí)變色的問題。

    記者：您打算如何進(jìn)一步推廣低溫微波殺菌綜合保鮮技術(shù)？

    吳永年：目前，食品保鮮技術(shù)的種類很多。要大力推廣我們的技術(shù)，必須做好服務(wù)。為了推廣先進(jìn)的微波殺菌技術(shù)，首先，我們將采用多種措施，向廣大的食品企業(yè)宣傳微波殺菌的定義和優(yōu)點(diǎn)；其次，將免費(fèi)為客戶提供技術(shù)咨詢，拉近和客戶的關(guān)系；另外，我們還建立了實(shí)驗(yàn)室，一些食品企業(yè)對我們的技術(shù)還不太了解，存有疑問，對于這部分企業(yè)，我們可以請他們到我們機(jī)構(gòu)做免費(fèi)實(shí)驗(yàn)，等實(shí)驗(yàn)結(jié)果理想之后，再和這些企業(yè)商談技術(shù)轉(zhuǎn)讓的事情。